【台文真媠氣】絕妙動詞加工場（二）
因聽聞承米血（sîn bí-hueh），引發我對「動詞」的思考，想到食物半成品與調味料的加工製造，台語中有許多特有之「單音動詞」，遂成文「絕妙動詞加工場」：
https://medium.com/@gustavecheng/台文真媠氣-絕妙動詞加工場-14c10629be26
此文章引發朋友與台語人的熱議，讓我蒐集到許多相關「動詞」。嗣後再跟長輩細商量，發現同樣的食材，生發許多似同實異的料理手法，更顯台語之細膩與生活的多樣性，以下是「絕妙動詞加工場」第二批名單：
一、洗（sè）：愛玉（ài-gio̍k）台語說法很多，薁蕘（ò-giô）、子仔（tsí-á）、草子仔（tsháu-tsí-á）、草仔子（tsháu-á-tsí）、偏拋（phian-phau）、角水（kak-tsuí）。
無論如何稱呼，要製造愛玉，得將乾燥的愛玉子放入棉袋中在水中反覆搓揉，由此「洗出」晶瑩軟嫩的台灣之寶，因此台語人將此製造過程，稱作洗▲▲（端你怎麼台語稱愛玉）。
二、食夾（kauh）：上一篇「絕妙動詞加工場」談到潤餅皮是用拭的（tshit--ê），而包潤餅的動作，可不是捲（kńg）、包（pau），而是食夾（kauh），但此動作更為普遍熟知的是：kauh檳榔。
三、挩（thuah）：拖、拉之動作，台語有特別的脈絡用法，例如古早台灣人在溪、溝、井邊洗衣，得要靠挩枋（thuah-pang）用力前後扯拉。
而這個動作，也用於製造米篩目（bí-thai-ba̍k）。最早期的作法，是將粿粞（kué/ké-tshè，米糰）壓於遍佈篩孔的米篩目枋（pang）上，用力推拉，使其於孔洞中漏下落入蒸騰熱水中使熟，是以說「挩米篩目」。
後來有所變異，不必那麼費力，將粿粞壓入密佈篩孔的四方器物，使其擠出米篩目，因此稱為櫼（tsinn）米篩目、揤（tshi̍h）米篩目。
四、捻（liàm）：這是很普遍的台語動詞，有捏、擰、摘取的意思，更細微的用法是取一小塊下來。
製造魚漿食品時，會抓在手中透過虎口擠一點出來，再捻（liàm）出來挑入鍋，這是手法之一。而做魚丸時，則會用湯匙去舌斗（khat），直接在大鍋中熱水滾熟。
魚漿產品千變萬化，蒸的是魚板，炸的有天婦羅，煮的有魚丸或羹肉，烤的則要去吃基隆名物：吉古拉。
五、掜（tau）：本義是扣住、留住，料理食物時，也指「油炸食物之前，將食物沾粉或沾麵糊的動作」（教典）。
但類似的動詞有搵（ùn）、滒（kō）、糊（kôo）。我問長輩的意見，他們的判斷是：掜乃沾濕粉或麵糊，隨即入油炸與熱湯，以跟其他的「沾」的手法分別。（這點要再請教方家）。
六、頓（tǹg）：最具台灣味的紅龜粿（âng-ku-kué/ ké），是放在模仔（bôo-á）裡頭成形，然後蓋印下來，此動作即頓紅龜粿。也有人說印（ìn）紅龜粿，這就是力道大小與語感不同。
長輩說，紅龜粿除了皮與餡料差異，還分為先蒸好再成形，或是先成形再去蒸 — — 當那蒸籠蓋子一掀，眼見鋪於香蕉葉之上紅龜粿膨皮（phòng-phuê）的模樣，如麻糬般食丘嗲嗲（khiū-teh-teh），實在太誘人啦，無法自己！
七、豉（sīnn）：關於醃漬，這是客家人的強項，令人嘆為觀止。河洛人當然也醃，動詞是「豉」，無論是蔬果、肉類、海鮮都可，這些醃漬食物的總稱，叫醬鹹（tsiùnn-kiâm）。
當然也發展出許多用詞，例如醬菜 （tshiùnn-tshài）、蔭瓜仔（ìm-kue-á）、醃瓜（am-kue）、鹹魚（kiâm-hî）、豆乳（tāu-lú）、臘肉（la̍h-bah）、膽肝（tám-kuann）⋯⋯。
比較特別的，是針對魚鮮有一字膎（kê），指小魚小蝦之醃製物，譬如鹹膎、蝦膎、螺仔膎⋯⋯。
食物之神啊！台語真是太神奇了！
八、撋（nuá）：上一則的豉（sīnn），是醃製的手法之一，但手法有很多細分。例如鹹菜（kiâm-tshài），若強調過程的搓揉，就說撋鹹菜。
九、塌（lap）：若是強調鋪一層鹹菜灑鹽再鋪上去（以此類推），再有人在上頭踩踏使之密實，就說塌鹹菜，或踏（ta̍h）鹹菜。
十、漚（au）：教典解釋此字：「把東西放在水中做長時間的浸泡。」這就是漚鹹菜，後來用來比喻衣物不好好折胡亂丟的景象。
是以一說是拗（áu），形容折疊鹹菜放置鹹菜甕（kiâm-tshài-àng）的動作。
總之，鹹菜因其手法與過程之繁複，生發出許多用詞，討論討論好似就聞到那股味道了！
眼睛花了嗎？台語的動詞就是這麼繽紛滿眼。
但是但是啊⋯⋯以上所談，還不是最主流的食物，才到加工的過程而已。若說到烹煮料理，恐怕談不完。
譬如油飯，其料理手法在固定的ＳＯＰ中有細分，因此扣上不同的動詞，如炊（tshue）油飯、熗（tshìng）油飯、悶（būn）油飯、拌（puān）飯⋯⋯過程很複雜，得要另外做功課，在此不論。
總之，台語與台菜的學問太大，窮盡不完。真正全面且詳盡的剖析，請讀陳淑華《灶邊煮語：台灣閩客料理的對話》。
