【讀讀好書】古早台灣平民怎麼吃？

讀陳玉箴《台灣菜的文化史》，考據與田調確實，敘述與理路留清晰。僅就〈古早台灣味：庶民的餐桌〉此章，談1949年飲食大混融之前，台灣常民尤其是漢人的飲食習慣，在其曉暢的分析中，解決了我許多疑惑。

以下是我的心得，餐廳與廚師書中另有專章，請大家以購買代替支持：

一、蕃薯粉是新食材？

蕃薯原產於美洲，15、16世紀經由印度、東南亞來台，17世紀在台灣就有蹤跡，其後融入日常飲食之中。米飯與蕃薯的烹煮比例，是家庭經濟狀況的指標。同時，蕃薯粉在日常食物中使用廣泛，尤其是牽羹（khan-kenn/kinn），如蚵仔煎、肉圓、蚵嗲、羹類等等。順聰按語：所以說，蕃薯粉製品頂多是明末清朝才有的飲食，是和福建原鄉同時發展的飲食，所以有殊異的系統與口味。僅就台灣而言，蕃薯粉的使用非常普遍，然而頂多是兩、三百年的歷史。

二、消失的烏九糜？

日治時期的天才文學少女，艋舺人黃鳳姿，談到台灣人因忌諱「九」此數字，所以在29、39歲時會煮「烏九糜」，於正月二十九日分送給鄰居，稱為「過九」，躲過年歲「九」之不詳。目前此習俗已經很少見，烏九糜是用荸薺、冬瓜、紅棗、柿餅、花生、果餅、龍眼、蓮子加上米等九種材料煮成的甜粥。

三、各種醃製的膎（kê）？

書中引劉枝萬〈台南縣西港鄉瘟醮祭典〉，談到沿海地區的會將魚蝦貝類醃製，製成各種的膎（kê，書籍記載為鮭），且成為廟宇的建醮祭品，如西港慶安宮就擺列出：丁香鮭、蝦鮭、蚵鮭、麥螺鮭、赤嘴鮭、珠螺鮭、蚶鮭、鎖管鮭、花令鮭、紅蟶鮭、烏蚶鮭、鳳眼鮭⋯⋯。順聰按語：這麼豐富的魚鮮醃漬品，大部分台灣人不要說吃過，連聽都沒聽過。

四、磅皮的美味效應？

書中談到豬為台人重要肉食來源，除了各部位的取用，因保存期限之故，多加工為肉乾、肉拊、肉皮和香腸等等。書中談到順聰最愛的磅皮（pōng-phuê），經常用來製作成滷白菜等菜餚，因其有獨特香氣、又能吸附湯汁，可大幅增加食材的風味與油脂香氣。

五、環海的台灣人海鮮吃得少？

因儲存保鮮之限制，以前的人海鮮吃得並不多，住內陸的人最多是吃鹹魚，品嚐魚鮮的機會甚至比肉類少。早期漁捕技術不佳，危險性高，所以漁獲量與種類其實不多。甚至在日本時期，光是1920 年，進口的漁獲還比台灣撈捕的數量與金額還多，主要是函館與神戶進口的鹹魚、乾魚、干貝，也就是，日治時期台灣人飯桌上的海鮮，多以進口為主。比較現下台灣人桌上強調本港撈捕的新鮮，真不可同日而語。順聰按語：早期漁民與養殖業者，吃的魚鮮也沒有比較豐富。我訪問過養殖業者，長輩說家裡養虱目魚都是拿去賣，自己都很少吃，那是有錢人才吃得到的，由此可證。

六、燃料的南北差異？

瓦斯爐與電鍋1960年以後才普及，過去多為傳統的大灶與火爐，得取薪來升火，一般多使用秸稈、薪材與木炭。且南北有分，南部蔗田多，會取蔗葉與蔗粕，使用的木炭多為龍眼炭、九芎炭；北部則使用稻草與相思炭。作家林海音曾為文敘述煮飯時升火的窘狀，用過各種燃料，發現最優良的是相思木炭。順聰按語：台灣到處有甕窯雞或桶仔雞店家，北部盛行相思木，南部多為龍眼木，此與樹種的地域特性有關，都很優良，烤出來的確是均勻且香氣十足。

七、鹽是勉強日常，糖乃奢侈？

台灣平民的烹調手法，主要是煮與炒，偶而用到煎、燉、滷，所以台灣早期家常菜的特質，常被描述為「清淡」。這涉及到燃料與食用油不足的問題，調味料主要是用鹽與醬油，是以台語描述食物有滋味，是說鹹纖（kiâm-siam）。醬油乃主要的調味品，越富庶者使用越多，多了一層香氣，不會死鹹（sí-kiâm）——那是純粹加鹽的窮苦人家之無可奈何。味道的層次，是一種奢侈，所以當時的調味料如糖、胡椒與醋，多用於宴客，之後才有日本進口的味噌與味精。順聰按語：這也說明比較富庶的府城多以糖增加滋味的原因。

八、炸物本非日常飲食？

書中談到，早期食用油相當昂貴，一次用一鍋油來炸肉，這太過奢侈平常人家做不到。也就是，炸物在傳統飲食文化中，比較不屬於日常飲食，乃接近公眾展示層次，其珍稀性成為宴客時招待、餽贈之佳餚。例如辦桌（pān-toh）吃到最後，相對於湯湯水水與魚鮮，炸物更適合讓客人帶回去當續味，也就是具有公眾性與共享性。順聰註解：這也說明了像鹹酥雞、雞排等炸物，多為外食且具共享性與犒賞性之特質，其有常民生活的象徵特質與歷史根源。

九、小吃是新名詞？

陳玉箴談到，無論是台語或客語，都沒有「小吃」此詞，是這幾十年才發展出來。過去都稱為點心（tiám-sim），點心（diamˋ ximˊ，客語四縣腔）。1908年日人調查，台灣人最常食用的麵類前五名：米粉、大麵、麵線、冬粉、豆簽，此外還有麵乾、雞絲麵與意麵。其中近來引起沸議的冬粉（tang-hún），是來自中國的山東粉沒錯，1942年東方孝義的《臺灣習俗》早已說明。

十、節慶食物之奇風異俗？

台灣過年過節的飲食相當複雜，且各地殊異，書中指出一些很罕見的飲食習俗。例：端午時安平人吃「煎鎚」。舊曆七月七日，士林人會做「七夕粿」來「食福氣」。以往中秋節吃的是一種「大餅」，現下的廣式、蘇式月餅是二戰後才興起。「冬至圓」以前是沒有餡料的，有些地方製作「雞母狗仔」，小琉球吃米丸與糯米做的菜包，台江地區則吃菜粿。農曆六月初一昔稱「半年節」，祖籍漳州者會以紅麴、米粉製成「半月圓」祭拜、食用，現下此習俗幾乎消失了。

最後，來領略過春節四大糕粿所組成的漂亮俗語：

甜粿過年，發粿發錢，包仔包金，菜頭粿做點心。