【點心筋肉】火雞肉飯不出嘉義

台語的小吃稱作點心（tiám-sim），肌肉襲自日語叫筋肉（kin-bah），按怎喙食點心，練思想的筋肉，請來讀順聰的專欄：點心筋肉。

◎刊載於《幼獅文藝》2020年一月號

台灣學的基礎知識告訴我們：火雞肉飯出了嘉義，根本就不能吃。

起初我也是如此這般固執著，尤其是全台各地行勻（kiânn-ûn，漫遊），常碰到吃兩口就想拂袖離開的地雷，就此忌諱在嘉義以外的縣市吃火雞肉飯。且在夜深人靜時，臉書與腦中悠然浮出香味，更是鄉愁最濃烈的呼喚。

如此這般的正見也是會遇到挑戰的，尤其在台南文學館附近與屏東民族夜市碰到更勝諸羅本格的勝品，痛恨本家不長進，更感嘆愛店結束許久，新開的連鎖系統為了迎合觀光客走精（tsáu-tsing，走樣），更有許多店家添加不必要的配菜與調味料，令人捶胸頓足。

此時，更大的衝擊來了。某次到台北信義區購物，google地圖跳出府城那家火雞肉飯店名，再潛入網海搜尋，沒錯，分店堂皇搶進首都，到精華地段一搏。

對台北人來說，不過是餐飲選擇多一項；但對死忠的嘉義人來說，根本是挑釁。在府城，此店的精緻與深沉讓我懷疑人生，懷疑嘉義火雞肉飯之風光不再？恐怕要被美食之都取代？如今在台北建立灘頭堡，那滿街嘉義火雞肉飯的招牌，恐怕要被府城砸毀了？

親食是驗證味道的唯一方法，我人就站在店門口了。商標與書法字瀏整過，裝潢現代簡潔，排隊點餐猶如速食店，都可以理解。刻意用台語跟老闆開講（khai-káng，聊天），親切有人情味。

此時，我竟湧起了期望，或許或許，我長居台北的鄉愁，就要找到寄託了。只要那滋味達到我舌頭的標準，吃火雞肉飯，名非嘉義亦無妨。

嘉義人即將叛變。

自端盤子覓得座位，飯搭湯配菜擺列在前，一切照SOP走，我開始吃，越吃越慢，越吃越慢，幾乎無法完食。

火雞肉飯到底出了什麼問題？

如同在國外我絕不吃中國菜，多以日本、韓國、泰國料理解饞。因中國菜我太熟悉了，找既熟悉又陌生的東方料理才不致失望。府城來的火雞肉飯在台北，有這樣的契機，為何仍難以說服我？

鋩角（mê-kak，關鍵）是什麼？食材原料？火雞飼養最大場在嘉義，離開原產地便走味，如南部的虱目魚北上就不再鮮美？或是為了符合都會規格，讓那短褲拖鞋的自在因穿著西裝而綁手綁腳，無法施展？

走在高樓大廈排列的通衢大道上，我哲學家康德般邊走邊思考。

此時，雞騷味如颱風尾席捲而來，那是生肉在熱湯中滾攪而出的不協調味，殘留於鼻腔，浮現視覺神經，那雞毛殘餘的噁心景象。

奇怪了，這怪味在嘉義、台南甚至屏東，我不僅沒聞到，還徜徉在油香的美好氣息中。

踏上捷運電扶梯，黑油讓機械履帶激嘎絞滾，我的心神回到嘉義，來去吃火雞肉飯。騎著摩托車隨意就停在店門口，一整隻鮮美的火雞肉擺列攤前靜好著，令人唇齒生津，點菜前得要跟老闆哈啦幾句才入座，左鄰右座好似都認識，輕裝簡便，夾起火雞肉拌飯扒入口，再喝口紫菜湯或味增湯解膩。陽光趁時空的縫隙斜入，街道人車慵懶來去。整家店沈浸於飯菜的溫潤中，再融入老闆與顧客的長久情誼，更有風土的層次，讓腥羶與惡臭都被柔軟包覆而不張狂了。

火雞肉飯不出嘉義，因在地的人們用整個生活的氣味（khì-bī，氛圍），細心呵護這油香盈溢的一碗飯。

中南部鄉間市鎮有共同的生活感，火雞肉飯出了嘉義還勉強可吃。但來到現代化的都市保證走味，脫離了原本的脈絡，孤星般的存在無法組構星空。

當然，嘉義本家乃發源地，家數多競爭水準高，火雞肉量多可擇優質，更重要的，因顧客幾代下來的挑惕，讓商家戰戰兢兢，得以堅守品質，鞏固味覺的核心。

無論是肉大片，蓋上半熟蛋，湯品小菜特出，或是營業時間與老闆很奇怪的，都是附加。此嘉義名物之核心，乃火雞片的肉、油、皮均勻，飯粒的硬度與熟度適中，更有那一匙秘油的無上滋味，讓這碗飯陽光般普照山海平原。筷子快意扒吃，吃著吃著直到最後一口米飯半浸油香中，伴最後一片肉，碗底罄盡，氣味縈繞悠悠不絕，感官，記憶，時間與人生頓時超連結。