【點心筋肉】走鋼索的危險蛋液

台語的小吃稱作點心（tiám-sim），肌肉襲自日語叫筋肉（kin-bah），按怎喙食點心，練思想的筋肉，請來讀順聰的專欄：點心筋肉。

◎刊載於《幼獅文藝》2020年九月號

上一篇文章展望台式拉麵的專欄刊出後，隨即收到讀者反應，可不是對我音樂的品味有所質疑，而是吸口濃湯，嚼一束麵條，等海苔慢慢發軟，撥開叉燒肉、筍乾、魚板、蔥絲後，用筷子劃開溏心蛋，好奇深處那半生不熟的內在⋯⋯。

同樣是半熟蛋，溫泉蛋與溏心蛋有何不同？

這問題真好（老師心虛沒有把握時都會這樣回答），幸好我老早想過也去網路搜查了。除了烹製手法不同，補習班必殺式歸納是這樣的：

溏心蛋外熟內生，溫泉蛋外生內熟。

再解釋詳細些，溏心蛋的蛋白是熟的，蛋黃半生熟；溫泉蛋則蛋白生軟，蛋黃熟（有些作法也未必然）。

無論如何，這兩樣「蛋道」皆來自日本，必定要有相當高水準的飼養與衛生條件，才敢半生熟（puànn-tshenn/tshinn-si̍k）。

不過，在台語的脈絡中，半生熟乃指食物料理得不夠徹底，帶有貶義。古早台灣的漢人種植青菜時施肥常用糞便廚餘，是以必要洗得乾淨煮得熟透才上餐桌；而肉類常滷得油鹹入味，才能讓廣大的勞動人口取得飽足感；若魚鮮最好立即食用，要不就醃製處理殺菌防腐以利久存。

是以半熟的概念，多為灶跤（tsàu-kha，廚房）烹煮時的材料預備，罕得上餐桌。尤其漢人飲食多以燒滾滾（sio-kún-kún，熱騰騰）為尚，生冷屬日本或法國來的高檔料理，半生熟有影是毋成款（m̄-tsiânn-khuánn，不成體統）。

時代會變，口味也會變。曾幾何時，嗜好半生熟者，竟形成徵逐滋味偏鋒的前衛舌頭群。

君不見某位台灣文學研究者，長得福氣笑呵呵，若有台文疑問請教他隨即從百寶袋中掏出利器，人稱台文小叮噹（哆啦A夢的舊稱）。此君為台南人，自幼被府城的小吃寵壞，極嗜美食，甲殼類螃蟹龍蝦時常從其臉書橫爬而出。就算無法餐餐極樂，日常清寥之早晨，於街頭巷尾的普通早餐店落座，必點「半熟蛋」。

此君姓陳名允元，臉部辨識即知為超級饕客一枚，與我相同，對半熟的蛋黃有一種忍不住的撲身。這可不是牛排店鐵盤上那搖晃的半透明展示，翻攪幾下就熟爛了，不算不算。對蛋白包裹蕩漾蛋液之偏執，乃在日常麻痺的飲食中，尋求那一點變化與鬆動，是將飲食擺於人生核心鐘擺者，於無聊中之動滋動滋趣味。

在此聲明，蛋需全熟才安全，孩子、老者與體弱者不宜。但具長久信譽與重視衛生之店家，其甘冒風險販售半熟蛋，就要有一定的自信把握，讓內行的食客滿足那滑溜溜（ku̍t-liu-liu，滑溜）的動滋動滋。

除了日系飲食，有半熟蛋的台灣小吃多為半新不舊之融入，尤其是遍佈台北城的福州乾麵，湯品兼具魚丸與蛋包，戳開厚白的外皮，看那流溢湯中漸次凝固的過程，簡直是放慢的電影連續鏡頭。

像我這樣的走鋼索者，會緩緩用湯匙承起，伴些微清湯入口，同時感受湯鮮蛋鮮的共伴效應。

行文至此，必定有人出聲，這樣不夠內行啦！我都特地把蛋黃與乾麵充分攪拌，讓豬油與蛋黃的香氣齊時發威，這才是饕客吃法。

沒錯沒錯，蛋黃是沒有味道的，卻帶股腥味，品嚐者多走偏鋒，嗜好滑腥口感與細細分解動作的小確幸。

不光是台北的小南門、泉州街、金華街等福州乾麵之特有，在基隆的孝三路，位於三角窗的乾麵最是著名，相對於圓細福州麵，基隆人稱廣東麵的寬扁麵條，更宜於蛋液。基隆款乾麵較為乾硬，是以攪拌甜辣醬或淋上餛飩鮮湯，更為中和。當然當然，讓蛋液融入，猶如乾涸的靈魂領受鮮黃滋潤，而且是早餐喔！一日之晨就如此醒神。

在基隆孝三路，半熟的蛋液不只危險，還非常邪惡。就在三角窗、亭仔跤（tîng-á-kha）斜對面的巷子內，有家便當店，十一點開門營業前就有人排隊，其主菜分排骨、雞腿、鮮蝦三種，甜滋滋的高麗菜與鮮香的鹹菜非常下飯。然而然而，無論是不吃不可的在地人，或千里奔波而來的外地人，都為了那粒敲下油鍋的「炸蛋」，因與排骨雞腿鮮蝦同鍋共炸，酥脆的蛋皮飽吸了肉汁，實在太誘人，簡直是犯罪！猶如引爆炸彈，將蛋黃那蒸騰那肉汁那濃香如火山熔岩蝕入米飯蝕入味覺神經⋯⋯。

蛋液極度危險，一但沾惹，連小叮噹都沒得救。走美食鋼索，得小心墜落。