【點心筋肉】寧夏夜市個人體驗

台語的小吃稱作點心（tiám-sim），肌肉襲自日語叫筋肉（kin-bah），按怎喙食點心，練思想的筋肉，請來讀順聰的專欄：點心筋肉。

◎刊載於《幼獅文藝》2020年三月號

在飲食的宇宙，人人都是孤獨的星球，沒有誰能夠強迫誰。不完全套日本諾貝爾文學獎得主大江健三郎的書名：個人的體驗。

在孤獨的星球，人人都在尋覓慾望的出口。

尤其是台灣人，對飲食如此膠固（歐美人士困惑，為何台灣人總是在計畫下一頓餐飯甚至下下頓）。每頓餐飯的滋味，影響心情更甚於天氣，而滋味之好壞偏向，與「個人的體驗」有絕對的關係 — — 這緊緊繫連著童年回憶、風土浸潤、個性喜好，且隨著年紀、遷徙、歷程而增益。

固執的僻性是打死都難改，此專欄「點心筋肉」談到嘉義人對火雞肉飯之執念（詳見《幼獅文藝》一月號專欄），又談到出國在外，絕不吃中國菜，而是找些「似近實遠」的東方菜系如日、泰、韓料理，才不會因深知有無而敗壞遊興。（二月號文章也要讀啦！）

固執近乎痙攣的嘉義人出外，尤其在台北，對飲食常不能適應。所以會繞一下彎，找些「似近實遠」的老滋味，讓個人的體驗不至於太過「違和」。

食肆當然很多，萬華、大稻埕、美食之港基隆，甚或是戰後嬰兒潮嘉義人北上打拚聚集的三重、新莊、板橋等等。

以及本次專欄要談的寧夏夜市。

位於歷史破百年、曾專收女生的蓬萊國小門口，雖說這幾年被觀光客包圍又出了家全台連鎖的盛名滷肉飯，店面賣的是蚵仔煎（最好吃的那家當作蔥油餅煎）、麻油雞（台北盆地最頂尖）、鵝肉店（有鹽水有煙燻），豆花店和日本料理等等。但我偏愛下午四點才設置、位於街道正中央的那排不顯眼小攤（非招牌俗艷的新潮小吃），如化石般沉積著老滋味，竟和我個人的體驗似遠若近，不完全符合又跳躍式符合。

最令人跳躍的是「蛋包蝦仁湯」，這在我們嘉義稱「冬菜蝦仁蛋湯」，為那家知名沙鍋魚頭店早期的招牌菜，對老老嘉義人甚至我來說，冬菜蝦仁蛋湯的滋味是早於沙鍋魚頭的。寧夏夜路這攤，蛋也是一粒一粒打於有篩孔的平盤上，用水蒸氣與淺淺的湯來燙熟，料同樣有裹粉的蝦仁、芹菜珠、冬菜。嘉義的用寬口的碗盛裝湯湯水水，冬菜味道濃厚；寧夏夜市的則用深碗滿載飽足，蛋黃較熟主導了整碗湯的主調。

兩家各擅勝場，雖說我還是偏愛半熟蛋（乃危險的特技，敬請期待尾後專欄專論）。

此攤寧夏夜市老滋味，店名為「知高飯」，是台語豬哥飯（ti-ko-pn̄g）華語借字，攤前滷滿滿的豬肉各部位，如大家熟知的排骨飯，還有香菇赤肉飯。赤肉（tshiah-bah），就是瘦肉（sán-bah），又稱作精肉（tsiann-bah），台語稱呼殊異、美味實同，我們嘉義人稱香菇肉燥飯（bah-sò-pn̄g），即被媒體渲染為國飯的滷肉飯plus片絲香菇。

這盛宴還不止於此，恕我把扒食當下秒記的文字列出：

豬跤飯（ti-kha-pn̄g）： 骨肉一體的凝聚，得360度咬嚙，氣味殊勝。

腿庫飯（thuí-khòo-pn̄g）：皮筋如手風琴悠緩拉開，分段分節將肉質的層次天地吞食。

台灣人吃飯定要有湯來配，這家是燉路（tūn-lōo，市面美字為燉露），將食材放入燉筒內，置入抽屜般的蒸台內，久蒸逼出精華來，待客人點餐抽拉而出，夾出熱騰騰的燉筒，倒扣碗中添加高湯。食材是盈溢下港（ē-káng，泛指台灣中南部）風情的金針排骨湯、蛤仔排骨湯、苦瓜排骨湯，以及越來越罕見的苦瓜丸湯（苦瓜瓤挖空內鑲肉的鄉野味）。

「知高飯」的滋味，解我這個門牙縫特大的嘉義人的鄉愁，擺脫火雞肉飯之病態講究，在中南部味道的似近若遠中，讓個人百分百體驗。

可別忘了桌上讓客人自在添加的菜脯（tshài-póo），長條形不規則不死鹹，帶俐落的爽脆，下飯最高。

個人的體驗固執雖固執，可會隨著年紀、遷徙、歷程而有新的固執產生。走過寧夏夜市，赫然發現郭魚湯！心頭就拂來高雄港都那豪爽海風、夾魚肉沾哇沙米嗆腥入口的回憶。望見咖哩飯立刻超連結基隆廟口，雖說寧夏夜市的碗深蘿蔔大塊赤肉韌；基隆的淺盤甜滋滋肉軟味長，寧夏夜市的咖哩飯竟也有粒粒打蛋入淺鍋的蛋包，湯頭竟是台灣老家族飯桌上的瓜仔肉湯！

不因外在眼光而改變本質，個人的體驗切切是美食的核心。雖不合時宜，雖固執孤僻，這樣不改的死性，如肌肉般，得常訓練，才得堅實，才得氣力十足。